冬蔭功珍珠斑
避風塘瀨尿蝦
黑椒檸檬汁馬來西亞北極貝
牛油蒜蓉汁紅雪蟹
妮妮擅長煮制海鮮，并自創(chuàng)了兩款海鮮醬
文/圖 羊城晚報記者 梁旭華
對于好吃的廣州人來說，廣州的夜生活多從一頓夜宵開始。在其他省份的夜貓在泡酒吧、咖啡館的時候，廣州人多半會通過一頓夜宵來聯(lián)絡(luò)彼此的感情。廣州身為華南區(qū)最大的海鮮市場集散地，海鮮永遠是廣州人夜宵最濃墨重彩的一筆。在廣州的夜宵餐廳里，你不僅能吃到講究原汁原味的廣府做法，還能嘗到近來大熱的川式麻辣味道，甚至連東南亞和美式做法，也能在廣州的街頭找到。
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圍爐共賞亞洲風味海鮮
“蒲喜CPAR”是市內(nèi)第一家把半臂之長的瀨尿蝦引入消夜時段的店家，令到后來者紛紛跟風。“消夜吃海鮮，最重要就是新鮮，入口彈牙多汁才叫享受。”老板頗有幾分得意地說道。也難怪他如此自傲，因為在眾多夜蒲一族眼中，他家是以一等一的海鮮靚貨出名。
隨時補貨的第一手時令海鮮
每天下午，廚師就會親自去選購海鮮，晚上還會根據(jù)銷量及時補貨，因此這里的海鮮都是第一手的新鮮貨，譬如現(xiàn)在當造的即點即開法國生蠔，滴上檸檬汁，蠔邊還會收縮；還有時下肉質(zhì)正飽滿的青龍蝦。
老板在選擇食材時還頗為挑剔，阿根廷紅蝦坊間餐廳多選用中等個頭，他卻偏偏要用最大的1號蝦；一條青花魚的重量必須要過600克以上；至于三文魚更是只選挪威的冰鮮貨，肉質(zhì)緊致得需要用專門的骨鉗把魚刺起出。
私趴餐廳吃定制海鮮餐
餐區(qū)的正中央是開放式廚房，你可以邊吃邊欣賞大廚們繁忙的現(xiàn)場制造：或嫻熟地分割原條三文魚，或即場炭燒各色海鮮，如看一場廚藝表演，十分適合三五朋友在此暢聚。這里的二樓適合開小型派對。餐廳取名“蒲喜CPAR”，所謂CPAR就是意指私家Party，只要提前預(yù)訂，你就能吃到特別定制的海鮮和菜式，來一場午夜的味覺狂歡。
他家的亞太料理迎合了時下飲食潮流，東南亞風味是特色所在。除了常見的刺身和明爐炭燒外，還能吃到泰式象拔蚌沙律、冬蔭功珍珠斑、咖喱皇牌海鮮鍋、湄公河鹽插蝦、避風塘泰國瀨尿蝦等品種。不過味道已被大廚做過了適當?shù)恼{(diào)整，以迎合本地食客的口味。像這道“鹽插蝦”，就將腌制的香料簡化為老廣較為接受的香茅和青紅椒，再加鹽焗粉焗，味道與鹽焗雞有點相似。
香辣卡真風味海鮮來襲
在一般人的概念中，老外都不吃辣。不過興盛路上卡真屋的美籍華人老板聽到這種說法，就會哈哈大笑地告訴你，新奧爾良的老美吃起辣來可不手軟，有些美國人甚至吃墨西哥辣椒都不眨眼！
主打進口海鮮
“卡真屋”主打美式海鮮，包括有阿拉斯加蟹、美國珍寶蟹、愛爾蘭面包蟹、新西蘭青口、紅雪蟹、北極冰山蚌、加拿大黃鰈魚等品種。其中阿拉斯加帝皇蟹腳是老板的得意之選，兩三只超大碼蟹腳就夠一斤了，而且都是選用肉最多的中段。
餐廳負責人表示，俄羅斯蟹或智利蟹的肉質(zhì)均不及阿拉斯加蟹飽滿，刺短而圓，肉色偏淺，飽滿嫩滑是阿拉斯加蟹的最大特色。而這里的北極貝，雖然個頭不大，但勝在質(zhì)地柔嫩，不會煮老。
融合各國辣味的美國辣
大廚烹制海鮮主要用四種醬汁：卡真醬、牛油蒜蓉醬、黑椒檸檬汁和卡真咖喱汁。
卡真醬，其實是英文cajum的音譯，指的是糅合了非洲、南美洲、歐洲等地的一種辣味醬汁，屬于美國南部的特有風味。卡真醬最開始由法國移民研制而出，后來又被移居到新奧爾良的黑人、墨西哥人所改良，其基礎(chǔ)香料多達17種，被當?shù)厝A人笑稱為“美國十三香”。近年更是加入了東南亞香料，像香茅、香芹等，令其成分更為復(fù)雜。在“卡真屋”，店家會重用芫茜籽和香茅，而辣度也比美國本店的高。這種醬料，與小龍蝦、阿拉斯加蟹腳、黃鰈魚都是絕配。
檸檬黑椒汁，則以美國青檸檬汁為基礎(chǔ)調(diào)配，里面加入了黑椒、檸檬葉和香茅，和貝殼類海鮮最般配。牛油蒜蓉醬由牛油、蒜蓉和香料粉混合而成，通常搭配蝦、蟹和玉米。獨屬于廣州分店的咖喱汁，最為廣州人所熟悉，也是吃蟹的必備。
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精釀啤酒與辣味海鮮的撞擊
在號稱“小日本街”的體育東路六運五街上，“NI BAR”是個異數(shù)，因為它是這條街上唯一以精釀啤酒和辣海鮮為主打的中式餐吧。店家只開晚市和夜宵，而且需要提前一天預(yù)訂，只因餐廳只有30個餐位，老板接訂單接到手軟。天了嚕，它究竟是有多好吃呀？
美女私家醬烹海鮮
老板妮妮是個海鮮發(fā)燒友，最喜歡在家里烹制各色辣味海鮮，為此專門研發(fā)出獨家的油燜醬和香辣醬，用來制作海鮮可說是百試百靈，深受一眾好友追捧，于是被眾人攛掇著開了這家海鮮餐吧。
近期餐吧的主角是大閘蟹，并輔以小龍蝦、花螺、田雞等時令海鮮。妮妮所選用的大閘蟹來自湖北洪湖，以二兩母蟹為主，有油燜、清蒸、香辣三種做法。最討客人歡心的是油燜，叫人出乎意料。店家解釋道，由于湖蟹膏多而肉質(zhì)細膩，用油燜醬炮制特別入味。
這款香氣逼人的油燜醬用沙姜、八角、陳皮、香葉等三十多種醬料混合而成，老板每天鏟制，味道香辣帶甜，很容易就把新鮮大閘蟹的鮮甜味道勾出來。另外一款香辣醬，是用大量辣椒爆炒而成，然后在烹制海鮮時再加入啤酒來燜制，所以辣中帶有淡淡的酒香，通常用來制作小龍蝦。
若是喜歡酸辣味，店家多半會推薦“泡椒辣酒煮花螺”，它以泡椒和料酒為基底制作。完全可以把它當作零食看待。
“酒鬼”的私人酒室
海鮮與啤酒，堪稱絕配。不過店家顯然不滿足于普通的生啤，于是滿世界地搜羅了將近200款的精釀啤酒，主推以比利時啤酒為代表的麥香型啤酒，及啤酒花香型的美國啤酒，里面不乏近年大熱的加料啤酒和三料啤酒。對于喜歡水果口味的女孩子來說，這里還供應(yīng)雪夫、粉紅殺手等果味生啤。
前來幫襯的客人實在太多了，店家強烈建議大家選擇外賣，店里所有菜式的盛器都被設(shè)計成外賣盒的樣子，而精釀啤酒的外賣價更是吸引，其選擇范圍包括在普通酒吧里售價不菲的比利時三大修道院啤酒和荷蘭兩大修道院啤酒。