海鮮選購技巧與質(zhì)量鑒別
發(fā)布日期：2012/11/24
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各類品種的海鮮品不僅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，而且具有多種保健功能，因此愈來愈受到大眾的青睞，極大地豐富了人們的日常餐桌。但隨著水產(chǎn)市場的繁榮，假冒偽劣的海產(chǎn)品也不斷增多，各種非法加工手段更是花樣百出。比如近來出現(xiàn)在各地市場上的用甲醛浸泡的水發(fā)海鮮，外觀看上去鮮亮飽滿，十分誘人，然而一旦購買進食，將會對人體健康造成極大的危害。以下介紹一些對海味干品質(zhì)量的甄別方法。 海蟄海蟄含有豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽和多種維生素，營養(yǎng)非常豐富，食之具有脆嫩爽口的獨特風(fēng)味。 海蟄包括蟄皮和蟄頭兩部分。傘形部分是蟄皮，珊瑚狀部分是蟄頭。另外，市場上還出售一種脫膜的海蟄皮。海蟄的質(zhì)量鑒別與選購主要采取以下方法： （1）看色澤。優(yōu)質(zhì)蟄皮色面晶瑩透白或呈淡黃色，富有光澤，無紅衣、紅斑、泥沙。市場上出售的海蜇是經(jīng)鹽礬加工，活腌而制，越大、越厚、越白的越好。上等蟄頭呈紅黃色，有光澤。如系捕撈后放置時間過長而加工腌制者，新鮮度較差，色面發(fā)紅。蟄皮加工中若使用鹽礬比例不當(dāng)，會出現(xiàn)顏色泛紅，蟄皮發(fā)硬，質(zhì)量亦次。蟄皮顏色呈紫紅色的質(zhì)量更差。 （2）聞氣味。優(yōu)質(zhì)海蟄無腥味；次等海蟄有點腥味；劣質(zhì)海蟄腥臭味濃重。 （3）查肉質(zhì)。用手拉時，優(yōu)質(zhì)品肉質(zhì)較堅韌，有彈性，不易脆裂，蟄體堅實完整。若手拉海蟄感覺硬性過度，則此為老海蟄，質(zhì)量較次。手搓易破碎，發(fā)軟，彈性差者，為劣質(zhì)品。若肉質(zhì)發(fā)軟，無彈性，呈紫黑色，有腥臭味，并有膿狀液體，則已變質(zhì)，不可食用。 （4）試口感?？趪L無腥味，一咬發(fā)出“咯噔”響聲，又脆又嫩，不塞牙，是優(yōu)質(zhì)品。嘴嚼韌綿或發(fā)硬，是次品。若口嘗腥味濃重發(fā)軟，是變質(zhì)品，不可購買。 海參海參有多種品種，以形體完整（體表無殘跡和下缺陷點）、光澤潔凈、肥壯飽滿、肉刺挺拔鼓壯、顏色純正（或柿紅色、或淡白色），且有香味者為上品。體形基本完整，局部有黑點，背部有暗紅色者為次品。 有的劣質(zhì)海參是用水泡發(fā)，摻入大量食鹽和草木灰加工后出售的，在選購海參時應(yīng)特別注意鑒別，以防誤購。 （1）看外表。劣質(zhì)海參呈灰黑色，形體飽滿，微透鹽晶，刺禿。用手摩擦其表皮，手上會染上黑色。 （2）看內(nèi)部。劣質(zhì)海參用手掰開后，可見內(nèi)部充滿黑灰色雜質(zhì)。 （3）看重量。劣質(zhì)海參的分量普遍不足，500克的袋裝海參重量一般會少20克左右。如果將其內(nèi)部雜質(zhì)除去，每袋重量僅為150克上下。 （4）看包裝。劣質(zhì)海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒有標明廠名、廠址和商標，有的只含糊地印有產(chǎn)地地名。 魷魚常見的有橢圓形和長形兩種。以體形完整堅實，體色光亮潔凈，狀卷曲，肉肥厚的為上品。優(yōu)質(zhì)的魷魚呈鮮亮的粉紅色，尾部、背部紅中透暗，體表有輕微白霜，散發(fā)著魷魚香味，體長較大；兩側(cè)有微紅點者為次品。市場上有些是用工業(yè)堿發(fā)制的魷魚，香味不正或無香味，不可購買。 鮑魚鮑魚以體形完整、色澤新鮮、大小均勻、干燥結(jié)實、色澤淡黃或粉紅色（呈半透明狀），且?guī)в邢阄墩邽樯掀?；體形不太完整，背部略有灰褐色、不透明或外表有一層白粉者為次品。 墨魚優(yōu)質(zhì)的墨魚體形完整（體扁平略呈三角形，體中間有一長圓形魚骨），色澤光亮潔凈，肉體平展、寬厚，呈棕紅色半透明狀，有墨魚清香味，且體形較大。局部有褐斑，表面帶粉白色，背部暗紅色者為次品。目前市場上有用工業(yè)堿發(fā)制的，應(yīng)注意鑒別，不可購買。 干貝干貝主要是用貝類中的扇貝、明貝和江珧貝，經(jīng)煮熟后剝下閉殼肌，然后洗凈曬干制成。上品干貝呈淺黃色，有光澤，表面有白霜，粒度整齊，體硬而干，不碎、無雜質(zhì)，肉堅實飽滿，肉絲清晰粗實，有特殊香味，味鮮鹽輕。反之，顏色發(fā)黑，粒度參差不齊，有雜質(zhì)，肉松軟，無香味，咸而不鮮者，為次品。應(yīng)提防市場上有人工制造的假貨，這些產(chǎn)品通常顏色暗淡，肉絲不清晰或無肉絲，不可購買。 其他魚干優(yōu)質(zhì)魚干制品脂肪含量較少，原料新鮮，加工技術(shù)符合規(guī)定，制品表面無白色粉末或其他缺陷。其質(zhì)量主要從以下各項進行鑒別： （1）色澤。應(yīng)具有該魚干的特有色澤（如蟶干，其體表應(yīng)呈正常的淡黃色透褐紅色，沙丁魚干應(yīng)呈白色），同時體表潔凈而干燥，此為魚干中的上品。肉色發(fā)灰或發(fā)紅，暗淡有血污，水分不干者為次品。 （2）氣味。各種魚干都具有各自特點的香味。如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。 （3）外觀形體。應(yīng)完整，無破碎、無缺陷、無裂紋，并符合一定的規(guī)格，否則為次品。 （4）干燥程度。生魚干最高含水量不得高于25%；鹽制魚干最高含水量不得高于40%。目測時以干硬者為最佳。 （5）含鹽量。最高不得超過15%，表面應(yīng)少見鹽粒。 （6）雜質(zhì)含量。表面應(yīng)無污物，如表皮臟污可見，則為次品，表明所使用的鹽質(zhì)差或加工時衛(wèi)生條件不合要求。